ПЛЕСЕНЬ на продуктах питания – обрезать или выбросить?

Плесень на продуктах. Заплесневелый хлеб или серая плесень на клубнике – зрелище, знакомое большинству людей. Стоит помнить, что плесень на продуктах питания – это не только неприглядный внешний вид продукта, но и серьезная угроза для человека. Что такое плесень, что делать, если вы заметили ее на продуктах питания, и как предотвратить ее появление?

Плесень – что это такое?

Плесень – это общее название нитевидных грибков, встречающихся в окружающей среде. Название “плесень” или “милдью” чаще всего используется для описания мицелия, образующегося на пищевых продуктах. Так называемые плесени – это микроорганизмы, характеризующиеся определенными морфологическими и физиологическими особенностями. Способность этих грибов (плесеней) быстро расти, продуцировать большое количество спор, производить споровые формы, а также колонизировать самые разнообразные субстраты и развиваться в различных климатических условиях обуславливает широкое распространение этих грибов (плесеней).

Почему продукты плесневеют?

Споры грибков легко распространяются по воздуху или переносятся людьми. Поэтому и споры, и гифы мицелия присутствуют в большинстве пищевых продуктов.

Когда они начинают постепенно расти в благоприятных условиях, это проявляется в виде заплесневелых продуктов. Это приводит не только к ухудшению внешнего вида и вкуса продуктов, но и возникновению аллергий и инфекций у потребителей.

Развитие плесени на продуктах питания само по себе является результатом пропорции присутствующих различных типов спор, состава продуктов питания, а также преобладающих условий окружающей среды (например высокая влажность и повышенная температура способствуют росту плесени).

Употребление заплесневелых продуктов может привести к возникновению микотоксикоза – отравления, вызванного употреблением продуктов, содержащих токсичные метаболиты грибов.

На каких продуктах чаще всего появляется плесень?

На самом деле, плесень может появиться на большинстве продуктов питания. К ним относятся:

• овощи, например помидор, огурец, перец,
• фрукты, особенно мелкие ягоды, напр.: клубника, черника, малина, а также сушеные и переработанные фрукты (напр. джемы),
• зерновые продукты, например хлеб, булочки, мука, овсянка,
• орехи и семена, например фундук, семена подсолнечника,
• мясо и мясные продукты,
• молочные продукты, например йогурты, сливки.

Интересно отметить, что иногда белый налет на шоколаде ошибочно принимают за плесень. Белый осадок, который появляется, даже если продукт был недавно куплен, только что распакован и имеет реальную дату потребления, обычно является эмульгированным жиром. Такое потускнение может быть вызвано ненадлежащим хранением изделия.

Плесень и микотоксины – что стоит знать о микотоксинах?

Микотоксины – это группа низкомолекулярных вторичных метаболитов плесневых грибов. Проще говоря, это токсины, выделяемые плесенью. Само название микотоксин происходит от слов: Греческое mycos (гриб) и латинское toxicum (яд)

Наиболее опасными видами микотоксинов, содержащихся в продуктах питания, являются:

• альфатоксин,
• охратоксин А,
• патулин,
• зеараленон,
• фумонизины,
• диоксиниваленол.

Микотоксины в продуктах питания или кормах для животных – серьезная проблема, известная человечеству уже много веков. Когда они поступают в организм даже в небольших количествах, они могут нанести большой вред.

См. также: ДИСГРАФИЯ у младших школьников – причины. Пять видов дисграфии

Действие микотоксинов проявляется следующим образом:

• гепатотоксичный – вызывает повреждение печени,
• канцерогенный – фактор риска развития рака (напр. рак печени или пищевода),
• дерматотоксический – повреждение кожи и слизистых оболочек,
• кардиотоксические – связанные с нарушениями нормального функционирования системы кровообращения,
• пульмотоксический – влияние на образование отека легких,
• нефротоксические – вызывают развитие нарушений в нормальном функционировании почек,
• нейротоксический – связанный с нарушениями нормального функционирования нервной системы,
• тератогенные – эффекты, связанные с повреждением плода.

Кроме того, микотоксины могут влиять на фертильность и нарушать нормальное функционирование почек и иммунной системы.

Что делать, если вы заметили плесень на продуктах питания? Какие продукты можно сохранить, а какие лучше выбросить?

Раньше было принято считать, что плесень на продуктах питания – это просто нежелательное ухудшение качества, и, к сожалению, как только плесневелая часть отделялась, остальные продукты съедались. Пучки мицелия проникают в продукты очень глубоко. Хотя плесневый налет удален с поверхности, полый грибок и его метаболиты, включая токсичные для нас микотоксины, все еще остаются в продукте.

Поэтому продукты, на которых обнаружена плесень, должны быть выброшены целиком, их нельзя употреблять в пищу людям или давать животным.

Другой проблемой является мнение о том, что заплесневевшие продукты можно спасти, переработав их. И каково оно на самом деле? “Убивает” ли кулинария плесень? К сожалению, это тоже ошибочное мнение. Тепловая обработка, такая как кипячение или жарка, применяемая к продуктам питания, загрязненным микотоксинами, не делает их пригодными к употреблению. Метаболиты плесени термостабильны, поэтому они не разрушаются при высоких температурах.